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旭川ラーメンストーリー

旭川ラーメン

【特徴】

基本はダシに豚骨と魚を用いたやや濃いめ醤油味。北海道ラーメンの中ではもっとも豚骨の味が強いスープだが、アジを主流とした魚ダシが強く効いているため、豚骨ラーメンと言われることが少ない。また、スープにラードを使用することも特徴。冬季に-30℃にもなる極寒の地旭川では、ラードでラーメンの表面で油膜をはり、蓋をすることで、最後まで冷めない熱々のスープに仕上がる。

麺は低加水麺の中細縮れ麺が特徴。水分含有率26~30%と、日本全国の中でも特に低い。旭川の有名製麺会社には「須藤製麺工場」「加藤ラーメン」「藤原製麺」などがあるが、95%以上の店が地元製麺会社の麺を使用する。

【成り立ち】

旭川の飲食店でラーメンが提供され始めたのは昭和初期。道内各地に屋台が出回り始め、昭和10年頃「浜長」のメニューに誕生した。当時の旭川は養豚業が盛んで廃棄物有効活用のために豚骨がダシ素材として使用された。現在魚介豚骨味の旭川ラーメンの原型が出来上がったのは、「蜂屋」「青葉」が開業した、昭和21年からと言われている。

スープに豚骨を使うのはアイヌ文化の影響で、「ソップ」という豚骨スープが原型になっているという説もある。この「ソップ」は、博多とんこつラーメンにも影響を与えているが、旭川ラーメンは臭みを取り除いた

臭みと旨味が増すのは魚介を入れているからだが、内陸部にも関わらず魚が使われたのは、旭川は北海道の中央部に位置し、物流拠点として魚の乾物が多く出回っていることが一因となる。乾物使いはメンマにも及び、「梅光軒」では、角材のごとく太いメンマを時間をかけて戻し、名物となっている。

【味噌ラーメンと塩ラーメン】

一般的に旭川は醤油ラーメンと言われるが、昭和44年には「よし乃」が旭川における味噌ラーメンを発展させた。札幌味噌ラーメンとの違いは、はじめからもやし等の野菜がのるが、旭川では具の有無を料金設定で選べるようになっている。今や旭川でも味噌ラーメン推しの店は多く、割合は札幌と変わらない。

昭和63年創業「山頭火」の成功により、塩ラーメンが一押しの店も多くなる。市内には山頭火とその弟子の店で修業した者が営業するラーメン店が増え、「山頭火系」と呼ばれる勢力を形成している。山頭火は平成11年札幌に有限会社アブアウトを設立。札幌から世界への進出を実現している。

 

(参考文献:

日本ラーメン秘史 大崎裕史 日本経済新聞出版社

ラーメン大好き!! 東海林さだお編 新潮文庫

ラーメン山頭火 https://www.santouka.co.jp/

 

 

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